Home > Recepten > Zoete aardappel met pinda-kokoscurry

Ingrediënten

  • 400 g zoete aardappelen
  • 150 g wortelen
  • 350 g snijbiet
  • 3 el Becel Vloeibaar
  • 2 tl rode currypasta
  • 1 el pindakaas
  • 150 g pandanrijst
  • tafelzout peper
  • 400 ml vetarme kokosmelk

Bereidingswijze (voor 3 porties)

voor zoete aardappel met pinda-kokoscurry

  1. Schil de zoete aardappelen en wortelen en snijd ze in blokjes of plakjes. Snijd de stelen van de snijbiet. De stelen snijd je in kleine stukjes en de bladeren in reepjes.
  2. Bak in 3 el Becel met amandelolie & kokosolie de wortels en stukjes snijbiet van de stelen gedurende 5 minuten. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak deze gedurende 2 minuten mee. Voeg de currypasta met de kokosmelk toe en breng het aan de kook. Voeg als laatste de reepjes snijbiet bladeren toe en kook het door gedurende 8 minuten op middelmatig vuur tot een dikke currypasta. Roer ondertussen goed door.
  3. Roer 1 el pindakaas door de curry en breng het geheel naar wens op smaak met zout en peper. Serveer met rijst.

Smakelijk!